Cervelles émiettées aux petits pois et au citron

Aimés par les anciens qui ont grandi avec la cervelle émiettée et le bacon de maman, ils sont maintenant découverts par une nouvelle génération de mangeurs aventureux. Les cerveaux sont disponibles chez les bons bouchers en paquets de six, souvent congelés. Décongeler et faire tremper dans de l’eau froide pour extraire les lignées, qui autrement deviendraient grises une fois cuites. Ajouter une tranche croustillante de bacon rôti au four pour plus de croquant. Notez que les cerveaux doivent être trempés avant la cuisson.

Temps:
30 min – 1 heure
Sert:
4 personnes

Ingrédients

6 cerveaux d’agneaux
1 cuillère à café de sel
6 tiges de persil
100g de farine tout usage
2 œufs battus
1 tasse de chapelure (par exemple, panko)
300g de petits pois surgelés
1 cuillère à soupe de beurre, coupé en dés
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
huile de friture

Méthode

1. Faites tremper les cerveaux dans un bol d’eau et de sel pendant quelques heures ou toute la nuit. Égouttez et rincez et décollez délicatement toute peau ou membrane.

2. Placer les cerveaux dans une casserole fraîche d’eau froide avec le sel et le persil et porter juste à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher.

3. Séparez le cerveau en deux lobes et coupez-les soigneusement. Enrober chacun d’eux de farine assaisonnée, puis de l’œuf battu, puis de la chapelure et réfrigérer jusqu’à ce que nécessaire.

4. Faites cuire les petits pois dans de l’eau frémissante salée pendant deux minutes puis égouttez-les en réservant une demi-tasse d’eau de cuisson et deux cuillères à soupe de petits pois. Fouettez les pois restants en purée dans un mélangeur avec du beurre, du sel de mer, du poivre et du parmesan, en ajoutant l’eau de cuisson par cuillerée à soupe jusqu’à ce qu’elle soit légère et crémeuse.

5. Chauffer l’huile et faire frire (ou faire frire) les cervelles en miettes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et dorées, environ une minute. Servir sur la purée de pois, avec les pois restants, les feuilles de menthe et les quartiers de citron.

Leave a Comment