Tarte de berger d’épaule d’agneau cuite lentement aux trois canards bleus

Pour notre version de la tarte au berger, nous faisons cuire lentement une épaule d’agneau, la déchiquetons puis la faisons cuire au four avec de la purée de pommes de terre sur le dessus. C’est très facile, mais il faut un peu de planification pour cuire l’agneau pendant la nuit. Nous l’avons servi ici avec des carottes rôties mais les haricots, le brocoli, les choux de Bruxelles ou le chou-fleur sont bons aussi. Demandez à votre boucher une épaule d’agneau avec l’os car elle aura plus de saveur que la version désossée, et la gélatine naturelle des os épaissit la sauce.

Temps:
2 heures +
Sert:
4 personnes

Ingrédients

sel et poivre
1 grosse épaule d’agneau, avec os
3 cuillères à soupe d’huile végétale
1 bulbe d’ail, gousses pelées et grossièrement hachées
2 longs piments rouges, épépinés et grossièrement hachés
2 oignons bruns, hachés grossièrement
½ bouquet de romarin, haché grossièrement
½ bouquet de thym, haché grossièrement
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
1 litre de bouillon de bœuf
400g de petits pois surgelés
½ bouquet de menthe, hachée grossièrement
1 bouquet de carottes hollandaises

Purée crémeuse

sel et poivre
1,2 kg de pommes de terre, pelées
150g de beurre fondu
200 ml de crème

Méthode

1. Chauffer le four à 105 ° C. Assaisonnez bien l’épaule d’agneau. Ajouter deux cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle à frire épaisse et saisir tous les côtés de l’agneau à feu vif pour obtenir beaucoup de couleur et des tons de caramel foncé.

2. Mettez l’agneau dans un grand plat allant au four. Ajouter l’huile restante dans une poêle propre et faire revenir l’ail, le piment et les oignons pour leur donner un peu de couleur. Ajouter le romarin, le thym, la Dijon et le bouillon, porter à ébullition et verser sur l’agneau. Couvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium et cuire au four pendant au moins 12 heures – nous le faisons généralement cuire toute la nuit. Retirer l’agneau du four, écumer le gras du dessus et le conserver pour rôtir les carottes.

3. Pour faire la purée de pommes de terre, remplissez une grande casserole d’eau chaude, ajoutez du sel et portez à ébullition. Ajouter les pommes de terre et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition le beurre et la crème et réserver. Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez et remettez sur le feu en remuant constamment pendant quelques minutes pour éliminer tout excès d’eau. Retirer du feu, bien écraser avec un pilon, ajouter la crème chaude et le beurre et assaisonner au goût.

4. Pendant la cuisson des pommes de terre, retirer toute la viande de l’os, incorporer les petits pois et la menthe et assaisonner au goût. Mettez le mélange d’agneau dans un plat allant au four ou un plat à tarte et empilez la purée dessus. Coupez le dessus des carottes, placez-les sur une plaque à pâtisserie et arrosez de graisse d’agneau.

5. Cuire la tarte et les carottes à 200 ° C pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la purée soit dorée. Ils devraient être prêts en même temps. Servir au milieu de la table avec une grande cuillère.

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