Tarte de berger de luxe

Parfois, le dîner a besoin de temps pour vraiment donner de la saveur.

Temps:
1-2 heures
Sert:
6 personnes

Ingrédients

3 jarrets d’agneau
Huile d’olive extra vierge
Flocons de sel
Poivre noir fraichement moulu
1,5 l de bouillon de bœuf non salé
1 feuille de laurier
1,5 kg de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en gros morceaux uniformes
250g de beurre non salé, coupé en cubes
220 ml de lait chaud
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 oignons bruns, coupés en petits dés
2 carottes, coupées en petits dés
3 branches de céleri, coupées en petits dés
5 gousses d’ail, tranchées finement
2 anis étoilés
15g de cèpes séchés, trempés dans l’eau bouillante, hacher les champignons et conserver le liquide
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
250 ml de vin rouge
3 brins de romarin
1/2 bouquet de menthe
400g d’agneau haché
3 cuillères à café de maïzena
140g de petits pois surgelés

Méthode

1. Préchauffer un four ventilé à 160 ° C ou 180 ° C conventionnel.

2. Dans une cocotte, dorer les jarrets dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner légèrement et recouvrir de bouillon. Ajouter une feuille de laurier et mettre au four pendant trois ou trois heures et demie jusqu’à ce que la viande soit tendre et tombe de l’os. Laisser refroidir les jarrets dans le liquide.

3. Pendant que les jarrets braisent, préparez la purée. Couvrir les pommes de terre avec de l’eau tiède dans une grande casserole et cuire à feu doux pendant 30 minutes – l’eau doit rester juste sous une ébullition, ce qui aide à fixer la fécule.

4. Égouttez les pommes de terre. Faites bouillir de l’eau fraîche avec trois cuillères à café de sel. Ajouter les pommes de terre et cuire à ébullition jusqu’à ce qu’elles tombent en morceaux. Bien égoutter et sécher rapidement tout excès d’eau.

5. Écrasez la pomme de terre (un moulin à légumes ou un presse-pommes de terre est préférable, mais ne mélangez jamais, ce qui divisera la fécule) sur le beurre en cubes dans un bol, remuez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Ajoutez le lait chaud en lots jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse – vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait; ne le rendez pas trop humide. Assaisonner de sel, incorporer la moutarde et réserver.

6. Dans une casserole à fond épais, ajoutez un peu d’huile et faites cuire l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et la badiane pendant 10 minutes en remuant. Ajouter les cèpes et la pâte de tomate hachés et cuire encore cinq minutes. Ajouter le vin et réduire en sirop. Retirer la badiane et la jeter. Réservez les légumes.

7. Retirez la viande de jarret de l’os et coupez-la en gros dés. Mettre de côté.

8. Ajouter le liquide de porcini au liquide de jarret et réduire des trois quarts à feu vif. Réduisez à feu doux et ajoutez le romarin et la menthe pour infuser 15 minutes. Jetez les herbes.

9. Dans une grande poêle à feu vif, amener un peu d’huile au point de fumer et faire revenir le hachis jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter à la viande de jarret.

10. Préchauffez le four à 180 degrés par ventilateur ou à 200 degrés conventionnel.

11. Prenez un peu de bouillon réduit, ajoutez la maïzena et mélangez. Ajouter à nouveau au reste du bouillon et remuer pour épaissir. Versez-le dans les légumes et le vin, mélangez bien, puis ajoutez la viande et les petits pois et assaisonnez bien. Mélangez doucement, en essayant de ne pas briser la viande de jarret – le mélange doit être succulent mais pas trop humide.

12. Versez la garniture dans un plat allant au four à bord haut. Couvrir uniformément avec la purée (il est préférable que la tarte se trouve sous le dessus du plat pour l’empêcher de fuir). Faire un motif strié dans la purée avec une fourchette et cuire au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange bouillonne.

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