Lasagne

La vraie lasagne est un tel régal – un plat de fête à partager par beaucoup. Essayez ma version bolognaise traditionnelle. Cela pourrait ressembler à une recette épique, mais ce n’est pas si intimidant. La bolognaise et la béchamel peuvent être faites quelques jours à l’avance et même congelées, et toute la lasagne peut être assemblée la veille, puis cuite le jour, ce qui la rend parfaite pour un dîner.

Temps:
2 heures +
Servir:
6 personnes

Ingrédients

Sauce bolognaise

3 c. à soupe d’huile d’olive
25g de beurre
1 oignon, haché finement
1 carotte, pelée et hachée finement
1 bâton de céleri, haché finement
1 gousse d’ail, tranchée
400g de viande hachée (utiliser 200g de boeuf et 200g de porc)
le sel et le poivre
1 ¼ tasse de vin rouge ou blanc
un brin de romarin
600g de tomates italiennes en conserve, hachées

Béchamel

80g de beurre
80g de farine
2 tasses lait sel
1 feuille de laurier (de préférence frais)
4 grains de poivre
quelques caillebotis de muscade (en option)
30g de beurre
150g de parmesan râpé

La pâte à pâtes

Voir la recette de pâtes aux œufs de Brigitte Hafner pour les lasagnes ici si vous souhaitez faire des pâtes fraîches.

Méthode

Pour la sauce Bolognaise (peut être faite jusqu’à deux jours à l’avance)

1. Chauffer une casserole à base lourde et, lorsqu’elle est chaude, ajouter l’huile et le beurre, puis l’oignon. Faire sauter pendant quelques minutes jusqu’à tendreté puis Ajouter la carotte et le céleri, puis l’ail. Cuire doucement jusqu’à ce qu’ils aient ramolli et soient légèrement dorés.

2. Ajouter le hachis, l’émietter dans le pot avec une fourchette. Assaisonner avec du sel et du poivre, et cuire brièvement jusqu’à ce que la viande ne soit plus rouge, mais ne pas la dorer. Il est important de saler la viande à ce stade pour extraire ses jus pour la sauce et de cuire la viande doucement afin qu’elle conserve la délicatesse.

3. Maintenant, ajoutez le vin et portez à ébullition. Faire cuire quelques minutes à feu vif avant d’ajouter le romarin et les tomates. Quand il commence à bouillonner, tourner le feu à la plus basse des mijoter, couvrir partiellement et cuire pendant 1 1/2 heures. Remuez le pot de temps en temps, en ajoutant de l’eau si nécessaire.

Pour la béchamel (peut être fait à l’avance)

Ce n’est pas une colle blanche gluggy et insipide. Une fois bien préparée, c’est une sauce laiteuse délicieuse et veloutée délicatement aromatisée avec de la baie, des grains de poivre et de la muscade.

1. Dans une casserole, faire fondre le beurre puis ajouter la farine et mélanger avec une cuillère en bois. Cuire à feu moyen pendant quelques minutes, mais ne pas laisser la couleur de la farine. Prenez un fouet et versez le lait froid tout à la fois, en fouettant constamment.

2. Continuer à fouetter pendant que la sauce chauffe et arrive à ébullition. Au départ, vous aurez des grumeaux, mais à mesure que le mélange arrive à ébullition, la sauce s’épaissira et deviendra lisse. Ajouter une bonne pincée de sel, la feuille de laurier, les grains de poivre et la muscade râpée si désiré.

3. Tourner le feu à feu doux et laisser mijoter pendant 15 minutes, en remuant souvent. La sauce devrait avoir une consistance de coulée épaisse. Plus vous faites cuire la sauce plus elle devient épaisse. Retirer du feu et couvrir d’une pellicule plastique pour éviter la formation de peau. Cette sauce peut aussi être faite à l’avance et dure quelques jours. Réchauffer à feu doux et remuer constamment.

Assembler

Je trouve plus facile si les sauces bolognaises et béchamel ne sont pas froides, donc si vous avez besoin de les réchauffer, faites-le doucement. Porter à ébullition une grande casserole d’eau généreusement salée pendant que vous étalez la pâte à pâtes.

Rouler et cuire la pâte

1. Coupez la pâte en deux et roulez-la jusqu’au réglage le plus fin. Coupez les feuilles en longueurs de 25 cm et disposez-les sur un établi légèrement dépoussiéré pendant que vous déployez le reste. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition et placer un grand bol d’eau froide près de la cuisinière. Lorsque l’eau bouillonne rapidement, déposez quelques feuilles à la fois. Cuire jusqu’à ce que les pâtes soient al dente, ramasser avec une écumoire et mettre dans l’eau froide. Continuez jusqu’à ce que toutes les pâtes aient été cuites. Égoutter les feuilles de pâtes cuites et les disposer sur des torchons ou une nappe et sécher.

2. Préchauffer le four à 180C.

3. Utilisez un grand plat de cuisson avec des côtés hauts (j’utilise un plat de 25cm x 35cm). Enduisez-le généreusement de beurre et étalez une fine couche de béchamel et de sauce bolognaise sur le fond. Saupoudrer sur un peu de parmesan râpé et couvrir avec une couche de feuilles de pâtes, en les coupant pour s’adapter au plat.

4. Garnir d’une autre fine couche de béchamel et de bolognaise et d’une pincée de parmesan. La clé ici est de ne pas être lourd avec les sauces et le fromage, sinon les lasagnes deviendront trop riches et maladroites. Continuez jusqu’à ce que vous ayez environ six couches de pâtes ou que vous n’ayez presque plus d’ingrédients.

5. Pour la garniture, vous pouvez aller de deux façons; soit utiliser juste la béchamel et une généreuse pincée de parmesan et quelques points de beurre ou une dernière couche mince de bolognaise, parmesan et beurre. J’utilise tout ce qui me reste, mais cela dépend de la quantité de bolognaise qui a été nettoyée avec du pain pour une collation avant que les lasagnes ne soient finies.

6. Cuire au four pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que la lasagne ait une croûte brun clair.* Retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir directement du plat.

* Remarque: je trouve que la lasagne s’avère meilleure quand elle dure 30 minutes avant la cuisson. Vous pouvez même le préparer la veille, puis le faire cuire, mais vous aurez besoin de faire cuire plus longtemps et à une température légèrement inférieure.

Tarte de berger de luxe

Parfois, le dîner a besoin de temps pour vraiment donner de la saveur.

Temps:
1-2 heures
Sert:
6 personnes

Ingrédients

3 jarrets d’agneau
Huile d’olive extra vierge
Flocons de sel
Poivre noir fraichement moulu
1,5 l de bouillon de bœuf non salé
1 feuille de laurier
1,5 kg de pommes de terre cireuses, pelées et coupées en gros morceaux uniformes
250g de beurre non salé, coupé en cubes
220 ml de lait chaud
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
3 oignons bruns, coupés en petits dés
2 carottes, coupées en petits dés
3 branches de céleri, coupées en petits dés
5 gousses d’ail, tranchées finement
2 anis étoilés
15g de cèpes séchés, trempés dans l’eau bouillante, hacher les champignons et conserver le liquide
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
250 ml de vin rouge
3 brins de romarin
1/2 bouquet de menthe
400g d’agneau haché
3 cuillères à café de maïzena
140g de petits pois surgelés

Méthode

1. Préchauffer un four ventilé à 160 ° C ou 180 ° C conventionnel.

2. Dans une cocotte, dorer les jarrets dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner légèrement et recouvrir de bouillon. Ajouter une feuille de laurier et mettre au four pendant trois ou trois heures et demie jusqu’à ce que la viande soit tendre et tombe de l’os. Laisser refroidir les jarrets dans le liquide.

3. Pendant que les jarrets braisent, préparez la purée. Couvrir les pommes de terre avec de l’eau tiède dans une grande casserole et cuire à feu doux pendant 30 minutes – l’eau doit rester juste sous une ébullition, ce qui aide à fixer la fécule.

4. Égouttez les pommes de terre. Faites bouillir de l’eau fraîche avec trois cuillères à café de sel. Ajouter les pommes de terre et cuire à ébullition jusqu’à ce qu’elles tombent en morceaux. Bien égoutter et sécher rapidement tout excès d’eau.

5. Écrasez la pomme de terre (un moulin à légumes ou un presse-pommes de terre est préférable, mais ne mélangez jamais, ce qui divisera la fécule) sur le beurre en cubes dans un bol, remuez jusqu’à ce que le mélange soit amalgamé. Ajoutez le lait chaud en lots jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse – vous n’aurez peut-être pas besoin de tout le lait; ne le rendez pas trop humide. Assaisonner de sel, incorporer la moutarde et réserver.

6. Dans une casserole à fond épais, ajoutez un peu d’huile et faites cuire l’oignon, la carotte, le céleri, l’ail et la badiane pendant 10 minutes en remuant. Ajouter les cèpes et la pâte de tomate hachés et cuire encore cinq minutes. Ajouter le vin et réduire en sirop. Retirer la badiane et la jeter. Réservez les légumes.

7. Retirez la viande de jarret de l’os et coupez-la en gros dés. Mettre de côté.

8. Ajouter le liquide de porcini au liquide de jarret et réduire des trois quarts à feu vif. Réduisez à feu doux et ajoutez le romarin et la menthe pour infuser 15 minutes. Jetez les herbes.

9. Dans une grande poêle à feu vif, amener un peu d’huile au point de fumer et faire revenir le hachis jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Ajouter à la viande de jarret.

10. Préchauffez le four à 180 degrés par ventilateur ou à 200 degrés conventionnel.

11. Prenez un peu de bouillon réduit, ajoutez la maïzena et mélangez. Ajouter à nouveau au reste du bouillon et remuer pour épaissir. Versez-le dans les légumes et le vin, mélangez bien, puis ajoutez la viande et les petits pois et assaisonnez bien. Mélangez doucement, en essayant de ne pas briser la viande de jarret – le mélange doit être succulent mais pas trop humide.

12. Versez la garniture dans un plat allant au four à bord haut. Couvrir uniformément avec la purée (il est préférable que la tarte se trouve sous le dessus du plat pour l’empêcher de fuir). Faire un motif strié dans la purée avec une fourchette et cuire au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le mélange bouillonne.

Tartes au bœuf, miso et pot de bière

Cela fait un peu plus de mélange de bœuf que vous n’en aurez besoin, mais il gèle comme un rêve et mange comme un rêve jeté à travers des pâtes fraîches.

Temps:
2 heures +
Sert:
4 personnes

Ingrédients

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
3 échalotes, tranchées
4 gousses d’ail écrasées
1,2 kg de côtes de bœuf (environ 3-4)
2 cuillères à soupe de pâte de miso blanc
1 cuillère à soupe de cassonade
1 ½ tasse de bouillon de bœuf
375 ml de bière (la bière brune fonctionne bien)
445g de pâte brisée décongelée au réfrigérateur (nous avons utilisé Careme)
Feuille de pâte feuilletée de 375g, décongelée au réfrigérateur (nous avons utilisé Careme)

Lavage aux œufs

1 œuf et 1 c. À soupe de lait, battus ensemble

Méthode

1. Préchauffez le four à 160 ° C.

2. Placer une cocotte antidéflagrante à feu moyen. Ajouter l’huile, les échalotes et l’ail et cuire jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et parfumées. Ajouter les côtes courtes et faire dorer la viande de tous les côtés. Ajouter le miso, la cassonade, le bouillon et la bière – les côtes doivent être complètement recouvertes de liquide. Couvrir avec un couvercle hermétique et cuire au four pendant trois heures ou jusqu’à ce que la viande commence à tomber de l’os.

3. Retirez délicatement les côtes courtes et mettez la viande de côté, en jetant les os. Passer le liquide à braiser à travers un tamis fin dans une casserole. Placer à feu moyen et réduire d’environ la moitié, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour recouvrir le dos d’une cuillère (entre 10 et 20 minutes).

4. Abaisser la pâte brisée à 2 mm d’épaisseur et découper quatre ronds de 16 cm. Graisser légèrement quatre plats à tarte de 9,5 cm de diamètre et les aligner avec les cercles de pâtisserie, en poussant les côtés jusqu’en haut. Tapisser de papier sulfurisé, garnir de poids à pâtisserie ou de riz non cuit et cuire à l’aveugle pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Retirez les poids de la pâte et le papier, et remettez les coquilles au four pendant encore deux minutes, pour que la base cuit légèrement. Laisser refroidir.

5. Râpez doucement le bœuf des côtes courtes et remplissez les croûtes de tarte. Versez une à deux cuillères à soupe du liquide de braisage réduit sur chaque coquille – la viande doit être généreusement enrobée, mais vous ne voulez pas tellement de liquide que la pâte devienne détrempée.

6. Coupez quatre rondelles de pâte feuilletée pour s’adapter au dessus de vos plats à tarte. Appuyez doucement sur les côtés. Faire une petite entaille au centre du dessus de la tarte pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis badigeonner généreusement avec de l’œuf.

7. Augmentez le four à 180 ° C. Placer les tartes sur une plaque à pâtisserie et cuire de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus de la tarte soit gonflé et doré.

Beignets de banane avec sauce chocolat à la cannelle

Les restaurants chinois des premiers temps de l’Australie n’avaient pas de four, donc les gâteaux et autres desserts occidentaux populaires n’étaient pas possibles. La réponse était de faire frire, et je suis content qu’ils l’aient fait. Les plats comme les glaces frites et les beignets à la banane auront toujours une place spéciale dans mon cœur.

Temps:
30 min – 1 heure
Sert:
4 personnes

Ingrédients

1 tasse de farine à lever
2 cuillères à café de levure chimique
275 ml d’eau gazeuse froide
4 bananes mûres, pelées
1 litre d’huile végétale, pour la friture
glace vanille, pour servir
paillettes dorées, pour servir

Sauce au chocolat et à la cannelle

100g de chocolat noir
20g de beurre
1 cuillère à café de cannelle en poudre
150 ml de crème épaissie

Méthode

Pour faire une pâte pour les bananes, mélanger la farine et la poudre à pâte dans un bol et fouetter l’eau gazeuse jusqu’à ce que tout soit mélangé – quelques grumeaux suffisent. Transférer au réfrigérateur et reposer 30 minutes.

Pour la sauce, mettez tous les ingrédients dans une petite casserole et remuez à feu moyen jusqu’à homogénéité. Réserver dans un endroit chaud.

Chauffer l’huile à 180 ° C dans une casserole moyenne. Trempez deux des bananes pelées dans la pâte et transférez-les dans l’huile. Faites frire pendant six à huit minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Répétez pour les bananes restantes. Pour servir, mettre une banane sur chaque assiette, arroser de sauce chocolat à la cannelle, ajouter une boule de glace et parsemer des pépites d’or.

Cervelles émiettées aux petits pois et au citron

Aimés par les anciens qui ont grandi avec la cervelle émiettée et le bacon de maman, ils sont maintenant découverts par une nouvelle génération de mangeurs aventureux. Les cerveaux sont disponibles chez les bons bouchers en paquets de six, souvent congelés. Décongeler et faire tremper dans de l’eau froide pour extraire les lignées, qui autrement deviendraient grises une fois cuites. Ajouter une tranche croustillante de bacon rôti au four pour plus de croquant. Notez que les cerveaux doivent être trempés avant la cuisson.

Temps:
30 min – 1 heure
Sert:
4 personnes

Ingrédients

6 cerveaux d’agneaux
1 cuillère à café de sel
6 tiges de persil
100g de farine tout usage
2 œufs battus
1 tasse de chapelure (par exemple, panko)
300g de petits pois surgelés
1 cuillère à soupe de beurre, coupé en dés
2 cuillères à soupe de parmesan râpé
huile de friture

Méthode

1. Faites tremper les cerveaux dans un bol d’eau et de sel pendant quelques heures ou toute la nuit. Égouttez et rincez et décollez délicatement toute peau ou membrane.

2. Placer les cerveaux dans une casserole fraîche d’eau froide avec le sel et le persil et porter juste à ébullition. Laisser mijoter doucement pendant cinq minutes, puis égoutter et sécher.

3. Séparez le cerveau en deux lobes et coupez-les soigneusement. Enrober chacun d’eux de farine assaisonnée, puis de l’œuf battu, puis de la chapelure et réfrigérer jusqu’à ce que nécessaire.

4. Faites cuire les petits pois dans de l’eau frémissante salée pendant deux minutes puis égouttez-les en réservant une demi-tasse d’eau de cuisson et deux cuillères à soupe de petits pois. Fouettez les pois restants en purée dans un mélangeur avec du beurre, du sel de mer, du poivre et du parmesan, en ajoutant l’eau de cuisson par cuillerée à soupe jusqu’à ce qu’elle soit légère et crémeuse.

5. Chauffer l’huile et faire frire (ou faire frire) les cervelles en miettes jusqu’à ce qu’elles soient chaudes et dorées, environ une minute. Servir sur la purée de pois, avec les pois restants, les feuilles de menthe et les quartiers de citron.